Considerada uma das especiarias mais caras do mundo, com grande valorização na gastronomia e na perfumaria, a baunilha dispõe de variedades cultivadas em solo brasileiro. No Programa de Pós-Graduação em Química da Universidade de Brasília (UnB), os insumos nativos, ainda pouco analisados cientificamente, despertam o interesse de pesquisadores, que têm dedicado estudos à caracterização bioquímica.
Esta é a proposta da pesquisa de mestrado de Clara Katharina Vaz, realizada a partir de parceria entre o Laboratório de Bioprocessos, Materiais e Combustíveis do Instituto de Química (LMCerva/IQ/UnB) e o Laboratório de Bioprocessos de Instituto de Ciências Biológicas (IB/UnB).
"Eu busco entender como os compostos químicos influenciam em cada espécie das baunilhas brasileiras e como isso vai acarretar nas alterações de sabores e aromas de cada uma dessas baunilhas", explica a pesquisadora.
Para obter variedades da planta para análise, a pesquisa conta com seleção fornecida por produtores parceiros. Enquanto no LMCerva é analisado o perfil bioquímico da baunilha, no laboratório do IB é executada etapa anterior: a de cura.
A baunilha é produzida das favas colhidas de plantas trepadeiras da família das orquídeas. Durante a cura, processo que dura cerca de seis meses e envolve a desidratação, a fermentação e o armazenamento das favas, elas adquirem a cor, o aroma e o sabor próprios do produto.
O LMCerva adaptou uma tecnologia patenteada, utilizada no processamento de grãos, para efetuar a cura da baunilha com maior agilidade, uniformidade e controle. Com esse processo, é garantida a retenção máxima dos compostos aromáticos, o que favorece a padronização do produto final, e a redução em um terço do tempo necessário para a cura.
A análise das características bioquímicas também permitirá traçar um perfil de qualidade das favas produzidas no Cerrado e no território brasileiro e avaliar seu processo de produção.
Segundo a orientadora da pesquisa e coordenadora do LMCerva, Grace Ghesti, esse tipo de investigação também pode auxiliar na detecção de possíveis adulterações no produto. "São coisas que aqui, no laboratório, a gente consegue facilmente identificar: se foi realmente falsificada ou se é uma baunilha 100% natural, sem nenhum aditivo, sem nenhuma contaminação."
DA PESQUISA À PRODUÇÃO CRIATIVA – Os insumos que não atendem aos critérios para comercialização no mercado ganham outra destinação no laboratório. A extração das favas se converte em cosméticos, como hidratantes e protetores labiais. Outro aproveitamento é para a produção de cachaça de baunilha do Cerrado. O produto já foi premiado internacionalmente e é comercializado pela Ghesti Brewing Co, uma spin-off acadêmica ligada ao LMCerva, num processo de transferência tecnológica entre UnB e mercado.
"Querendo ou não, mesmo ela [a baunilha] tendo um tamanho que não encaixa na comercialização ou se no meio do processo ela teve uma contaminação e a gente conseguiu reverter, ela é tão aromática e tão saborosa quanto uma que é comercializada. Então, a gente usa da criatividade e da estrutura do laboratório para desenvolver esses produtos", aponta a Grace Ghesti.
LMCERVA – Criado em 2013, o Laboratório de Bioprocessos, Materiais e Combustíveis também desenvolve pesquisas que envolvem catálises para energias renováveis e tecnologias cervejeiras e malteiras. A estrutura dispõe de equipamentos diversos para análises físico-químicas.
Do LMCerva surgiu, em 2024, a cerveja Turma da Colina, bebida no estilo Catharina Sour à base de pólen de abelha do Cerrado e seriguela. O produto, que rendeu transferência de tecnologia para a indústria cervejeira, resultou de um trabalho de conclusão de curso (TCC).
Recentemente, a coordenadora do laboratório, Grace Ghesti, junto a pesquisadores da Universidade de Federal de Santa Catarina (UFSC), contribuiu para a produção de uma roda sensorial sobre produtos lupulados, ferramenta que facilita na identificação de componentes pelo paladar, na padronização de avaliações e na elaboração de receitas de bebidas com o ingrediente.
Confira matéria da UnBTV sobre as pesquisas com a baunilha:
*com informações da UnBTV.
